L'Olivo pianta secolare

(Olea europea)

Introduzione

L’olivo è una pianta nota fin dall’antichità per la produzione di olio, alimento fondamentale per tutti i popoli. La pianta già nota ai tempi dei romani era descritta dal Virgilio nelle Georgiche e dal Columella è arrivata fino a noi senza grosse variazioni. L’olivo viene definito pianta contorta perché secondo la legenda il legno di tale pianta veniva usato per la fabbricazione delle croci ed alla morte del Cristo l’albero per non fornire più il legno ha piegato il tronco. Una spiegazione logica perché il tronco dell’olivo è contorto sta nelle operazioni colturali e di dendrochirurgia che l’albero subisce per la sua vita produttiva.

L’olivo viene definito pianta delle 5 S ovvero: sassi, sole, solo, stabbio e scure vale a dire che l’olivo teme la competizione con altre colture, vuole un terreno calcareo, buona esposizione alla luce, laute concimazioni letamiche e se tutto è sbagliato rimane la scure.

In Italia l’olivo è coltivato soprattutto nel meridione dove trova il clima più adatto alle sue esigenze, il suo areale di coltivazione è fino alle Marche- Toscana con piccole aree dove il microclima è particolare quale il lago di Garda e le cose della Liguria. L’olivo per la sua adattabilità ha conquistato areali dove non era possibile altra coltivazione per rendere produttivo quel terreno marginale (colline della Fara Sabina) assumendo anche la caratteristica di pianta ad interesse paesaggistico e naturalistico di notevole importanza. In Italia la superficie coltivata è del 7.5% in 18 regioni su 20. l’Unione Europea ha il 70% della superficie della superficie coltivata mondiale. I paesi olivicoli oltre l’Italia sono la Grecia, il Portogallo, la Spagna e la Francia; mentre i concorrenti esteri sono la Tunisia, il Marocco, l’Algeria, la Libia, l’Egitto ed il Sudafrica. In Asia l’olivicoltura è concentrata in Turchia, Libano, Siria, Israele, Iran, Cipro, India e Giappone. In America ne Messico in piccola percentuale negli Stati Uniti, mentre nell’America meridionale l’Argentina. La coltivazione da pochi anni è stata introdotta anche in Australia.

Tipi di coltivazione

Salvo rare eccezioni l’olivicoltura è presente nelle zone collinari; quest’area rappresenta il 60% del territorio nazionale; in queste zone non è raro vedere olivi protervi con muri a secco con la tecnica del lunettamento o del ciglionamento. La maggior parte dell’olivicoltura italiana è di tipo estensivo, ma si cominciano a vedere impianti di tipo intensivo per olivi da olio e per olivi da tavola, rari sono gli oliveti con olive a duplice attitudine tavola ed olio. Gli ordinamenti così diversi hanno anche bisogno di tecniche diverse viste anche le diverse finalità del prodotto si veda in particolare la raccolta.

Recenti normative hanno definito l’agricoltura biologica anche per l’olivo e norme per la DOP (richiesta ultima della DOP per la varietà Tenera ascolana)

Botanica

L’olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae od Oleraceae al genere Olea alla specie Olea europea L. allo stesso gene vi sono due varietà botaniche l’Olea europea sativa per l’olivo coltivato e l’Olea europea oleaster per l’olivastro o olivo selvatico.

L’olivo è una pianta arborea sempreverde con portamento cespuglioso. Il suo ciclo biologico è ultrasecolare (millenario) questo per la facilità di rigenerarsi sia nel fusto che nelle radici. Sul colletto riscontriamo delle produzioni particolari gli ovuli che sono delle iperplasie ricche di zuccheri e di gemme latenti. La pianta dell’olivo è tipicamente basitona ovvero vi è il prevalente sviluppo dei rami basali. L’apparato radicale dell’olivo viene definito affastellato ed il suo sviluppo è molto vario a causa della natura del terreno; comunque le radici sono sempre molto superficiali ed hanno uno sviluppo tra i 10 e gli 80 cm andando a coprire la larghezza della chioma.

Il fusto nelle piante giovani è regolare cilindrico con la corteccia grigio – argentea, nelle piante adulte diventa irregolare, costoluto e cavo con corteccia scura e rugosa.

Dal fusto partono le grosse branche che terminano con i rami di un anno. Dalle branche partono da gemme latenti che sviluppano per vari motivi molto spesso per drastici tagli di potatura o per il freddo i secchioni, rami diritti molto vigorosi tendenzialmente verticali con rari germogli anticipati con gemme a legno e molto raramente produttivi. Dal pedale partono rami del tutto simili a questi i polloni.

I rami a frutto sono generalmente poco vigorosi tendenzialmente rivolti verso il basso e ben esposti alla luce condizione fondamentale per la differenziazione delle gemme. Il ramo a legno è vigoroso inclinato con scarsa produzione di getti anticipati. Il ramo misto è meno vigoroso del precedente ed è una via di mezzo tra il ramo a legno e quello a frutto con una produzione di gemme a legno ed a frutto. I germogli sono i rami allo stato erbaceo e sono quelli che l’anno successivo si trasformeranno i rami a legno, misti ed a fiore. Le gemme poi secondo la loro posizione saranno ascellari, terminali e laterali, secondo il loro sviluppo saranno pronte, dormienti e latenti o di controcchio.

Le foglie sono semplice lanceolate uninervie con pagina superiore di un bel colore verde scuro brillante e la pagina inferiore grigio argentea per la presenza di peli stellati tipica presenze per piante xerofitiche. Esse sono alterne ed opposte.

I fiori sono portati in infiorescenza a grappolo chiamata mignola composta da 6-15 fiori. Ogni singolo fiore è formato da un calice gamosepalo di 5 pezzi saldati insieme, la corolla gamopetala formata da 4 petali saldati insieme troviamo poi due stami con due antere e 4 logge ricchissime di polline; il pistillo è formato da un ovario supero con stilo breve e stimma bottoniforme.

L’impollinazione è anemofila ed incrociata; vi è la presenza di varietà autocompatili e autoincompatibili per cui alcuni olivi hanno il compito di impollinatori. La fioritura avviene tra il mese di aprile e quello di giugno in questo periodo occorre che il tempo sia buono le piogge ostacolano la fecondazione che per essere buona deve essere del 3 per mille e la pianta deve avere un buon rifornimento idrico.

Il frutto è una drupa con epicarpo cuoioso, mesocarpo carnoso ricco di olio, endocarpo legnoso che racchiude la mandorla (seme) anch’essa ricca di olio; un frutto pesa se oliva da olio 1-3 grammi se oliva da tavola 4-6 gr.

Dal frutto si ricava l’olio per estrazione a mezzo di presse o tramite solventi. La resa in olio varia secondo i sistemi estrattivi e secondo le varietà da un minimo di 9 chilogrammi ad un massimo di 21 chilogrammi per 100 chilogrammi di drupe molite con un’aggiunta del 5 – 7% da estrazione con solventi dalle sanse esauste. Oppure si possono consumare i frutti in diversi modi dalla conservazione in salamoia, olive verdi o nere, o seccate al forno e salate olive nere.

Fasi fenologiche

L’olivo comincia la sua attività molto presto o in anni particolarmente caldi non cessa mai di vegetare, per il nostro clima questo è un danno perché così la pianta risente delle gelate tardive o precoci. Il germogliamento inizia di solito nel mese di marzo dove le gemme si rigonfiano ed evidenziano le prime foglioline; si forma così il germoglio sul quale possiamo trovare i fiori che compaiono nel mese di aprile fino al mese di maggio; dopo circa un mese dalla formazione delle mignole si ha la fioritura che più è precoce maggiore sarà l’allegagione. Un detto popolare recita che se l’olivo mignola ad aprile si otterrà un barile, se mignola di maggio uno staggio, se mignola di giugno un pugno. Durante la mignolatura all’olivo non deve mancare l’acqua nel terreno, ma le piogge sono dannose perché ostacolano l’impollinazione non facendo volare il polline o spaccandolo per la forte idratazione. Dopo la fioritura trascorse due o tre settimane si notano i primi frutticini, dall’abbondante allegagione che fa sperare in una produzione elevatissima si ha verso la metà di luglio un ridimensionamento con un’abbondante cascola che colpisce i frutticini non fecondati o in competizione tra loro, normalmente un’allegagione del 0.15-0.2% è nella norma con punte dello 0.3%. Nel mese di agosto le drupe sono già formate della grandezza tipica della varietà; in questo mese si ha una seconda cascola che prosegue nei mesi successivi causa dell’attacco della tignola, avvenuto nella seconda metà di luglio. Nel mese di ottobre inizia l’invaiatura ovvero il cambiamento di colore delle drupe che assumono un bel colore rosso-nero, una sola varietà presenta le drupe di un bel colore bianco – avorio. Nel mese di novembre vi è la raccolta che prosegue secondo i metodi utilizzati fino al mese di marzo.

Varietà

Le varietà dell’olivo sono numerosissime ed ancor oggi nella classificazione si usano caratteri botanici, biologici e agronomici, molte sono varietà locali o varietà che hanno nomi diversi secondo il paese di coltivazione. Un esempio il frantoio conosciuto così da noi; è conosciuto come gentile in Toscana, frantoiano in Puglia, Raggio in Calabria.

Esistono poi delle varietà locali che vanno conservate perché adattate nei secoli in quell’ambiente garantendo un’elevata produzione e resistenza.

Varietà di olivo per l’estrazione dell’olio:

moraiolo, leccino, frantoio, leucocarpa, piantone di Falerone, canino, carboncella, coratina, sargano, dritta, maurino, ogliarola, pendolino e rosciola.

Varietà di olivo da mensa:

ascolana tenera, dura e semidura, gordal, manzanilla, nocellara del Belice, nocellara etnea, oliva di Cerignola, santacaterina e uovo di piccione.

Varietà di olivo a duplice attitudine:

carolea, cucco, grossa di Cassano, intosso, strana, majatica di Ferrandina, piccoline.

Ambiente pedoclimatico

L’ambiente migliore per l’olivo è quello collinare con altitudini massime di 500 mslm, con pendenze non superiori al 15/18%, esposizione sud – sud/ovest e con terreno profondo poco argilloso con argilla inferiore al 40% ed eccessivamente acidi pH inferiore a 6.

Propagazione

L’olivo si moltiplica per talea, ovulo, magliolo e zampa di cavallo questi ultimi non sono più utilizzati. L’olivo si può anche riprodurre per seme, ma questo fornisce solo il portinnesto che poi dovrà essere innestato con la varietà ricercata. L’innesto applicabile all’olivo è il becco di luccio o quello a penna.

Il vivaio di olivo è costituito dal semenzaio luogo in cui vengono fatti germinare i nocciolini i quali hanno una bassa germinabilità pertanto vengono seminati a tappeto nella dose di un chilogrammo per metro quadrato. Per ogni metro quadrato si possono ottenere 250 piantine che ripiolate vengono trapiantate nella nestaiola. La semina avviene in agosto con il seme raccolto l’anno precedente dopo averlo immerso per 15/20 giorni in acqua; nell’aprile successivo si trapiantano le giovani piantine nella nestaiola con sesto 10x10 cm e nell’aprile successivo si innestano. Gli innesti attecchiti vengono trapiantati in piantonaio in vasi del diametro di 18 cm. Rimarranno nel piantonaio per ulteriori 2 anni prima di essere venduti. I portinnesti principali per l’olivo sono il selvatico od olivastro e la tenera ascolana questo perché hanno il nocciolino più piccolo delle altre varietà e sul chilogrammo di seme vi saranno più elementi. Oggi questo sistema di propagazione viene scartato soprattutto da coloro che intendono meccanizzare al massimo l’impianto in quanto il punto d’innesto è un punto di debolezza della pianta che tende a disarticolarsi per disaffinità quando scossa per la raccolta. Nel qual caso si cerca di far affrancare l’astone interrando il punto d’innesto.

La propagazione più ricercata è che in più breve tempo fornisce materiale adatto è quella per talea: si prelevano da metà chioma rametti di media vigoria ben lignificati o semilegnosi e posti, dopo aver eliminato le gemme basali e quella apicale, in opportuni banconi riscaldati alla base e posti in una serra irrigata con nebulizzazione. Gli olivi così ottenuti vengono venduti dopo acclimatazione a 7 mesi dalla radicazione.

Impianto dell’oliveto

 La preparazione del terreno va eseguita l’anno precedente in piena estate in modo che gli agenti atmosferici possano agire nel ripristinare la struttura glomerulare e caotica del terreno in moda costituire un valido aiuto ed equilibrio alla vita vegetale. Dopo aver livellato il terreno si esegue l’analisi dei componenti essenziali quali il calcare totale ed attivo e la sostanza organica. Il primo deve garantire un considerevole apporto in quanto l’olivo consuma 40 chilogrammi di calcio per ettaro la seconda è essenziale per il fabbisogno nutritivo della pianta, per il rifornimento dei microelementi e come ammendante del suolo. Prima di eseguire la preparazione del terreno è buona norma interrare la concimazione di fondo costituita da letame o qualsiasi altra produzione organica nella quantità di 300-400 quintali per ettaro ma se ne abbiamo di più si può dare; valido complemento della concimazione organica è quella minerale con 120-150 chilogrammi di fosforo per ettaro e 250-300 chilogrammi di potassio. Per l’olivo si può effettuare uno scasso del suolo a 90-100 centimetri, o una doppia lavorazione con scarificatura a 90 centimetri seguita da un’aratura a 50 cm. L’olivo è una pianta che ha un apparato radicale superficiale e impiega molto tempo per arrivare alla profondità di 90 centimetri pertanto uno scasso o la scarificatura sono superflui si può eseguire un’aratura molto profonda 70-75 cm seguita da un buon affinamento del terreno con erpici pesanti in modo da ottenere un buon letto di semina zolloso.

Una volta preparato il terreno nel mese di novembre in quelle zone dove il clima invernale non è molto rigido o a primavera inoltrata non oltre il mese di aprile si mettono a dimora le giovani piantine. Si esegue lo squadro dell’appezzamento in modo da tracciare gli allineamenti dei filari e delle piante. Viene scelta la forma di allevamento consona alla zona, al tipo di produzione, alla meccanizzazione ed alla manodopera presente. Per le forme di allevamento di grande volume quali il vaso, il vaso policonico, il vaso globoso i sesti d’impianto sono molto ampi 8x8 o 10x10 metri; mentre per le forme libere quali il cespuglio, il siepone e il monocono i sesti possono essere in quadro 6x6 o 7x7 metri o a rettangolo 6x5 o 7x6 le scelte dipendono dal clima, dalla fertilità del suolo e dalla vigoria delle piante stesse. Picchettato l’impianto si aprono le buche ad una profondità superiore a quella del pane di terra o del vaso contenitore della piantina; si riempie il fondo della buca con del terreno fine e concimato con 150 grammi di concime ternario ad alto titolo di azoto, si copre con un po’ di sabbia e si mette la piantina liberata dal contenitore con cura senza rompere il pane di terra; si copre il pane di terra con cura premendo bene il terreno contro di esso e coprendo eventualmente il punto d’innesto in modo da conferire alla pianta una maggiore resistenza all’albero.

Potatura

 La potatura dell’olivo è un’operazione complessa che varia a secondo dello sviluppo della pianta, della fertilità del terreno e dell’andamento produttivo. L’olivo è una pianta che tende all’alternanza di produzione infatti si parla di anni di carica e anni di scarica. L’alternanza di produzione però spesso è voluta dagli stessi agricoltori perché attuano all’olivo una potatura saltuaria operando in genere un anno si pota eseguendo una potatura drastica di ringiovanimento (un detto popolare recita: fammi povero che ti farò ricco), ma questo porta alla pianta un dispendio energetico elevato per ricostituire la chioma a scapito della produzione, anno di scarica, l’anno successivo come la pianta si è stabilizzata si verifica l’anno di carica perché tutte le gemme tendono a differenziarsi per la grande energia a disposizione consumando le sostanze di riserva quindi bisogna potare la pianta per ricondurla alla normalità. Così s’innesca il processo di carica e scarica. L’olivo è una pianta che ha bisogno come tutte le piante da frutto di una potatura equilibrata e costante negli anni. La potatura si divide in potatura di formazione con cui andremo a dare la forma di allevamento, potatura di produzione da eseguire tutti gli anni e in casi eccezionali si può fare una potatura di riforma o sanitaria.

La potatura di allevamento prevede di dare una forma alla pianta in modo da adattarle alle esigenze agronomiche e territoriali. Possiamo allevare l’olivo nelle forme classiche quali il vaso in tutte le sue varianti; il globo nelle zone in cui il fattore limitante è l’eccesso di illuminazione. Vi sono poi le forme d’allevamento adatte alla meccanizzazione quali il vaso policonico e il monocono.

La potatura di produzione è quella più delicata e prevede di allontanare tutti i rami improduttivi ovvero quelli verticali e quelli che nascono sulle grosse branche, vanno rispettati i rami inclinati e quelli rivolti verso il basso perché produttivi, anche questi vanno potati cercando di eseguire un diradamento abbondante nelle parti alte della chioma dove rimane difficile la raccolta e man mano che si scende pesare meno con il diradamento. Condizione favorevole per il differenziamento delle gemme è l’esposizione del ramo alla luce più il ramo riceve luce maggiormente si avranno gemme trasformate in fiorifere. Una condizione fondamentale per l’olivo è la buona esposizione al sole.

Concimazione.

L’olivo si avvale per la concimazione della sostanza organica che deve essere fornita la terreno in abbondanze, buona norma sarebbe quella di poter restituire all’oliveto le sanse esauste e le acque di vegetazione. L’apporto di materiale organico di qualsiasi tipo è fondamentale per mantenere il pH nel giusto equilibrio neutro – alcalino tipico per l’olivo, per aumentare la ritenzione idrica del suolo e per mantenere intatta nel tempo la struttura fondamentale per la buona vita dell’apparato radicale dell’olivo che teme il ristagno idrico.

Per mantenere un buon equilibrio vegetativo è necessario anche contenere le quantità di azoto anche per evitare l’attacco di alcuni litofagi anche molto pericolosi come la cocciniglia mezzo grano di pepe. La concimazione di fosforo e di potassio sono generalmente soddisfatte con la concimazione di fondo, ma è bene reintegrare la loro presenza a partire al 10 anno di impianto le dosi generalmente sono variabili secondo la natura del terreno e secondo se si pratica l’ inerbimento del suolo. Le quantità da dare all’olivo sono di 40 – 50 chilogrammi di fosforo e 120 – 150 chilogrammi di potassio ad ettaro ora se per la concimazione potassica non vi sono problemi nella distribuzione ve ne sono per la distribuzione del fosforo, il problema si può risolvere raddoppiando la dose e concimando ogni 2 anni.

Per l’azoto il problema è diverso perché la pianta è avida di tale elemento ed esso causa un prolungamento dell’attività vegetativa della pianta ritardando l’agostamento con conseguente esposizione dell’olivo al rischio del freddo autunnale. Tale rischio si corre anche anticipando l’epoca di potatura che deve essere fatta il più tardi possibile terminati i rischi delle gelate tardive primaverili.

Entro i quindici anni di vita dell’olivo si può stimare un’esigenza di azoto per pianta di 100 grammi in modo da garantirsi una produzione per ettaro di 15 quintali; con l’aumentare dell’età e della produzione la dose di azoto va aumentata e portata a 200 grammi/pianta.

Irrigazione.

L’olivo è una pianta xerofitica che si adatta a vivere in zone dove la pioggia non supera i 500 mm annui pertanto non necessita di grossi quantitativi di acqua. L’irrigazione eseguita localizzata sottochioma è un valido aiuto per la produzione e per favorire l’allegagione dei frutti. L’acqua non deve mancare all’olivo in due momenti importanti per la vita produttiva ovvero al momento dell’allegagione dei frutticini terminata la fioritura e al momento in cui s’indurisce il nocciolino in agosto. In questo modo si garantisce una quantità di frutti abbondante ed altrettanto abbondante resa in olio.

Lavorazioni al terreno.

La gestione del suolo negli oliveti è semplice e basata sull’inerbimento controllato e da lavorazioni meccaniche non compattanti come la vangatura e l’erpicatura superficiale. In caso di dover coltivare l’olivo senza l’ausilio dell’irrigazione è bene tener sempre smosso il terreno in superficie con frequenti estirpatire ed erpicature allo scopo di risparmiare l’acqua che evaporerebbe e favorire l’accumulo delle piogge.

Avversità.

L’olivo non è soggetto a molte avversità ma nel contesto le poche sono pericolosissime per la sanità della pianta. Le principali sono la verticillosi che causa la morte dell’albero; l’occhio di pavone (Spilocea oleaginea) che provoca la defogliazione della pianta a scapito della produzione questa malattia che colpisce nelle annate piovose si può validamente contrastare con due trattamenti con solfato di rame nei periodi autunnali e primaverili. La rogna dell’olivo (Pseudomonas savastanoi var. oleae) questo batterio colpisce solo gli alberi che presentano delle ferite pertanto è bene evitare l’abbacchiatura delle olive, grossi tagli nella potature e proteggere la pianta dalle grandinate. È bene ricordare che il batterio può essere contenuto con trattamenti a base di rame quando sono presenti sull’olivo delle ferite. Altro parassita è il cotonello (Euphyllura olivina) che diventa dannoso solo se supera il 50% delle mignole attaccate. I temibili parassiti sono i seguenti:

-         Mosca dell’olivo (Bactrocera oleae) questo dittero si può controllare con le bottiglie Mc Pearson innescate con esche proteiche avvelenate in questo modo si allontano l’agente di danno dall’oliveto, ma se al campionamento troviamo più del 2% delle olive da mensa o 5% delle olive da olio attaccate dobbiamo intervenire con mezzi chimici di lotta. I principi attivi sono acefate, formotion, metil paration, dimetoato. Un mezzo di lotta è quello di irrorare metà della chioma con esche proteiche avvelenate con carbaril in modo da rispettare l’entomofauna utile.

-         Tignola dell’olivo (Prays oleae) questo lepidottero di per se non fa grossi danni anzi se possiamo mettere delle reti di raccolta al di sotto delle chioma in modo da raccogliere le olive che cadono anticipatamente e tenerle staccate dal terreno queste si possono molire e forniscono un olio commestibile ed ancora classificabile extra vergine.

-         Cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae) questo insetto compie un danno grave perché sottrae linfa alla pianta produce melata su cui vivono le fumaggini di colore nero. Per combattere questo insetto si può intervenire con carbaril nel mese di luglio quando nascono ed escono dagli scudetti le neanidi.

La raccolta comincia nel mese di ottobre e termina con il mese di marzo anche per questo molti frantoi restano aperti fino al mese di aprile proprio per consentire la molitura delle drupe. La raccolta può essere fatta manualmente per mezzo di brucatura o pettinatura con l’ausilio di reti agevolatrici della raccolta. La resa di questi mezzi è bassa possiamo dire tra i 10 e gli 80 chilogrammi ora. Per le olive da mensa l’unico mezzo è quello della brucatura con rese orarie di pochi chilogrammi al massimo 10.

Con le macchine agevolatrici la raccolta aumenta notevolmente di resa potendo passare dalle 10 piante alle 40 piante ora secondo i cantieri di raccolta che si possono aprire.